Será a brandade um prato nascido em Portugal, já que tem bacalhau?!
Hum, se você pensou que sim, está enganado(a). A brandade nasceu em terras francesas, mais precisamente na região de Nîmes em pleno final do século XIX. Como tal área está bem ao sul da França, não demorou muito para que a brandade ganhasse o mundo, sobretudo, Portugal e Espanha.
B.R.A.N.D.A.D.E
“Mistura”
Mais importante do que a origem, é entender o que significa brandade. E, acredite, nada mais é do que “misturar”.
Então, será que aquela farofinha de feijoada é uma brandade?
Os mais puristas dizem que não, mas é claro que é! A mais famosa das brandades é a que vamos apresentar neste blogpost: a brandade de bacalhau.
Então, sem mais delongas, vamos aos ingredientes. Como sempre dizemos por aqui, bons ingredientes fazem, sim, a diferença!
RENDIMENTO:
Seis a oito pessoas, cerca de 1kg de brandade de bacalhau
INGREDIENTES:
500g lombo ou lascas de bacalhau (desossado)
500g de batata (preferencialmente, asterix)
Água filtrada ou mineral (o quanto for necessário)
300ml de leite integral
120ml azeite de oliva extra virgem
Cebolinha e salsa picadas (o quanto bastar)
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o bacalhau
Lave todo o bacalhau em água corrente e retire o sal superficial;
Deixe de molho em água - filtrada ou mineral - por aproximadamente 24h (trocando a cada 8h);
DICAS DO CRIO:
Para intensificar o sabor do bacalhau ao longo do processo de dessalgue, você pode tostar levemente um pouco de grão de pimenta do reino preta, semente de coentro, folha de louro e alho. Em seguida, adicione na água do dessalgue.
Se o dia estiver quente, você pode deixar o bacalhau dessalgando na geladeira, mas isso retarda um pouco o processo.
No mesmo dia que for dessalgar, reserve o azeite de oliva e prepare uma infusão com tomilho e alho (esse azeite será usado no dia da finalização do prato - até lá, ele absorverá o aroma de tomilho e alho).
2. Batata
Coloque as batatas inteiras numa panela funda com água filtrada ou mineral e leve ao fogo alto até ficarem bem macias;
Descasque as batatas ainda mornas;
Amasse para fazer a base do purê.
DICA DO CRIO:
Em vez de ferver as batatas, asse no forno a 200ºC por cerca de uma hora. Coloque as batatas inteiras numa assadeira e asse até ficarem macias.
3. Cozimento do bacalhau
Enquanto as batatas estão cozinhando, aqueça o leite em fogo médio e desligue antes de ferver.
Assim que desligar, entre com o bacalhau já dessalgado, tampe a panela e deixe cozinhando no bafo do calor residual por cerca de dez minutos;
Após cozido, retire o bacalhau e o coloque na tigela da batedeira (reserve o leite usado).
DICAS DO CRIO:
Se você não puder consumir leite, pode usar água filtrada ou mineral para o cozimento.
Para trazer mais sabor ao bacalhau, você pode repetir o uso das especiarias da água de dessalgue no leite - lembre de tostar tudo rapidamente.
4. Emulsão
Numa batedeira (usando a raquete) em velocidade lenta, comece batendo o bacalhau até desfiá-lo;
Em seguida, acrescente o purê aos poucos;
Após o purê ser incorporado, adicione o azeite como se estivesse fazendo uma maionese;
Se precisar, adicione uma pequena parte do leite do cozimento do bacalhau para atingir a textura cremosa que desejar;
Quando atingir o ponto desejado (cremoso mas com pedacinhos), desligue e adicione salsinha e cebolinha picadas.
DICAS DO CRIO:
Se você não tiver uma batedeira, recomendamos usar fouet. Se esse for o caso, adicione, de antemão, uma parte do leite do cozimento do bacalhau na batata para facilitar o processo.
Tradicionalmente, após feita, a brandade é gratinada. Se preferir, pode experimentá-la mais fresquinha, sem assar ou gratinar).
Pronto, a sua brandade de bacalhau está feita!
Você pode servi-la como entradinha acompanhada de um bom pão orgânico ou pode ser o prato principal acompanhada de um arroz com legumes e nozes. Um vinho branco é uma excelente pedida para harmonizar! Ah, no nosso Kit Páscoa, a brandade é uma das protagonistas!
E aí, viu como é fácil fazer um prato bacana para sua Páscoa?!
Na verdade, uma boa brandade de bacalhau cai bem em qualquer ocasião, não só na Páscoa!
Deixe um comentário se você fez a receita e conte para nós qual delas seguiu, se foi a clássica ou se seguiu as nossas dicas.